Efek
Radio Frequency Heating pada Sterilisasi
dan Kualitas Produk Caixin yang Dikemas Vakum
Sumber : Liua, Q., Min
Z., Baoguo X., Zhongxiang
F., Dandan Z. 2015. Effect of
radio requency heating
on the sterilization and
product quality of
vacuum packaged Caixin. Journal of food and bioproducts processing,
95:47-54.
Latar Belakang
1. Caixin (Brassica
campestris L.) adalah sayuran
berdaun hijau yang memiliki keasaman rendah. 2. Pada produk Caixin yang dikemas
vakum, bakteri termofilik dan mesofilik adalah mikroba utama yang menyebabkan
kebusukannya. 3. Secara umum terdapat dua metode untuk meningkatkan keamanan
produk yang dengan sterilisasi komersial (>105oC) atau penurunan
pH hingga <4,5 dan pasteurisasi (<100oC), namun kedua metode
tersebut dapat menyebabkan degradasi klorofil yang akan mempengaruhi kualitas
sensori produk. 4. Oleh karena itu perlu adanya pengembangan inovasi teknologi
untuk meningkatkan keamanan produk tersebut dari mikroba, salah satunya adalah
dengan metode Radio Frequency (RF) heating.
Upaya Penyelesain
1.RF heating
adalah teknologi energi elektromagnetik yang dikembangkan diantara elektroda
dengan frekuensi antara 1-300 MHz untuk menghasilkan panas di bahan dielektrik.
2. Umumnya metode RF ini digabungkan dengan system udara panas untuk membantu
memanaskan. 3. Keuntungan dari metode ini adalah memperpendek lama proses dan menghasilkan
produk dengan kualitas yang lebih baik, sehingga metode ini berpotensi untuk
dikembangkan sebagai metode pasteurisasi baru untuk mengontrol mikroba pada
komoditas pertanian.
Metode
1.Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh metode
RF heating terhadap karakteristik mikrobiologi, fisikokimia dan kualitas
sensori pruduk Caixin yang dikemas vakum. 2. Produk Caixin vakum dilewatkan
pada RF sistem yang nantinya akan digabung pula dengan sistem udara panas. 3. Pengaturan
kondisi yang digunakan adalah pada frekuensi 27,12 MHz dan 6 kW. 4. Selama
proses, udara panas dialirkan dari lubang pada elektroda bawah dengan suhu 60oC
dan kecepatan 3m/s. 5. Jarak antara dua elektroda (atas dan bawah) dibuat beberapa
variasi perlakuan untuk optimasi yakni 20, 30, dan 60 mm, . juga pada lama
waktu proses yang digunakan yakni 5, 10, 20 dan 30 menit.
Hasil dan Pembahasan
1.Sebelum melakukan analisa kualitas produk, dilakukan pula
analisa konstantat dielektrik (ɛ’), nilai loss factor (ɛ’’), konduktivitas
listrik dan distribusi suhu. 2. Berdasarkan hasil analisa, didapatkan bahwa produk
Caixin vakum (dengan adanya penambahan agen texture
improvement dan color improvement)
memiliki nilai ɛ’ dan ɛ’’ lebih tinggi dibandingkan raw Caixin, nilai tersebut
membantu peningkatan panas selama proses RF heating. 3. Setelah proses RF heating nilai
kondiktivitas listrikpun meningkat secara signifikan, hal tersebut diperkirakan
karena RF heating menaikkan kelarutan komponen dan ion dari produk Caixin. 4.
Untuk analisa distribusi suhu dengan menggunakan infrared diketahui bahwa
keseragaman distribusi panas terjadi dengan baik saat perlakuan RF heating
selama 20 dan 30 menit dibandingkan dengan lama waktu 5 dan 10 menit. 5. Sedangkan
untuk analisa kualitas produk (sensori dan senyawa kimia), hasilnya adalah tidak ditemukan adanya
perbedaan sensori (warna, tekstur, flavor dan rasa) dan kandungan senyawa kimia yang signifikan
pada produk Caixin hasil proses RF heating
dengan sebelum proses. 6. Namun, walaupun tidak signifikan terdapat beberapa
senyawa kimia mengalami peningkatan diantaranya asam oktanoik dan aldehid
(hexanal, 2-hexanal) yang membuat produk hasil proses RF heating memiliki bau hijau (green
odor) yang meningkat. 7. Pada analisa total mikroba, diketahui bahwa proses
RF heating dengan menggunakan jarak
elektroda 20 mm dan lama waktu 20 menit memberikan hasil yang optimum., penurunan
total mikroba yang terjadi berkisar antara 3-4 log. 8. Hal ini menunjukkan
bahwa metode RF heating merupakan
metode yang berpotensi untuk dipelajari dan dikembangkan untuk menghasilkan
produk yang aman dan berkualitas.
Analisa
Kelebihan
1. Terdapat 2 faktor yang
diamati pengaruhnya pada proses yakni konsentrasi penambahan jarak elektroda
dan lama waktu proses RF heating
2. Perubahan yang diamati
beragam yakni
a. sisi fisik untuk mengetahui efektifitas
RF
parameter : konstanta dielektrik, loss
factor, konduktifitas lstrik dan distribusi suhu
b. sisi kimia untuk mengetahui
perubahan kandungan senyawa kimia yang terjadi
parameter: komponen aromatic hidrokarbon
c. sisi sensori
parameter : warna, tekstur, flavor dan
rasa
3. Analisa yang dilakukan pada
masing-masing parameter dilakukan dengan baik, didukung metode dan peralatan
yang memadai. Diantaranya :
- Menggunakan kamera infrared
termal untuk mengetahui ditribusi suhu
- Menggunakan GC-MS untuk
menganalisa kandungan kimia
- Menggunakan colorimetric dan
panelis untuk evaluasi sensori
4. Data tabel dan grafik
ditampilkan dengan baik sehingga memudahkan pembaca untuk memahami
5. Pada jurnal diberikan skema
peralatan RF heating yang memberikan gambaran pada pembaca bagaimana proses
yang terjadi
No comments:
Post a Comment