REVIEW JURNAL HIGH PRESSURE PROCESSING

Proses Tekanan Tinggi pada Fillet Ikan Rainbow Trout Asap (Oncorhynchus mykiss) dan Fillet Ikan Lele Eropa Segar (Silurus glanis)

Sumber : Mengden,  R., Anja R., Nadine S., Günter K. 2015. High-pressure processing of mild smoked rainbow trout fillets (Oncorhynchus mykiss) and fresh European catfish fillets (Silurus glanis). Journal off Innovative Food Science and Emerging Technologie, 32:9-15.

Latar Belakang

1. Ikan adalah bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi namun bersifat perishable (mudah rusak) dan rentan dengan resiko keberadaan mikroba yang dapat membahayakan konsumen terutama pada produk yang diolah minimum seperti ikan asap. 2.  L.monocytogenes  dan  E.coli merupakan beberapa mikroba pathogen yang berpotensi menyebabkan ganguan kesehatan (foodborne illness) dari  ikan. 3. Maka untuk mendapatkan produk ikan segar ataupun ikan asap yang siap makan tanpa pemanasan tetap perlu dilakukan inaktivasi mikroba, salah satu caranya adalah dengan proses tekanan tinggi (high pressure processing/HPP).

Upaya Penyelesaian

1. HPP adalah proses non-termal berbasarkan pada tekanan tinggi hidrostatik yang dapat membunuh atau membuat mikroba dalam kondisi sublethal injury dengan cara merusak membran selnya. 2. Pada saat yang sama penggunaan HPP juga dapat mengurangi kerusakan komponen flavor dan vitamin yang terkandung dalam bahan pangan karena HPP dapat dioperasikan pada suhu rendah hingga sedang (1,5-55^oC) dan dengan waktu proses yang singkat.

Metode

1. Pada penelitian ini, untuk mengetahui kemampuan metode HPP dalam menurunkan jumlah mikroba dan mempertahankan sensori selama penyimpanan pada refrigerator maka akan dilakukan analisa pada 2 faktor tersebut. 2. Produk yang digunakan adalah fillet ikan rainbow trout asap dan fillet ikan lele eropa segar. 3. Pada produk fillet ikan rainbow trout asap digunakan tekanan 400 atau 600  MPa dengan lama waktu 1 atau 5 menit yang selanjutnya akan disimpan pada suhu 5±2^oC dan akan dilakukan pengamatan pada hari ke 1, 13, 27 dan 41. 4. Sedangkan untuk produk ikan lele eropa segar tekanan digunakan tekanan 200, 400 atau 600 MPa dengan lama waktu yang sama yakni 1 atau 5 menit, suhu penyimpanan yang digunakan 5±2^oC dan waktu pengamatan adalah pada hari ke 1, 4 dan 7.

Hasil dan Pembahasan

1.    Berdasarkan hasil analisa menunjukkan bahwa terjadi penurunan jumlah mikroba, penurunan yang terjadi semakin besar seiring dengan semakin tingginya tekanan dan lama waktu yang digunakan.

2.    Sehingga dapat dikatakan bahwa metode HPP dengan tekanan 600 MPa selama 5 menit adalah perlakuan terbaik untuk menurunkan jumlah mikroba produk ikan.

3.    Pada produk ikan asap dengan total mikroba awal 8.09 ± 0.27 log10 CFU/g mengalami penurunan menjadi 2.0 log10 CFU/g, begitu pula pada produk ikan segar terjadi penurunan dari 8.01 ± 0.14 log10 CFU/g menjadi 1.81 ± 0.27 log10 CFU/g.

4.    Pada penelitian ini, evaluasi sensori dilakukan dengan menggunakan penilaian panelis. Hasilnya menunjukkan bahwa panelis menemukan perbedaan pada produk ikan segar, mereka menilai bahwa produk ikan segar hasil dari HPP lebih terlihat matang (cooked) dan terang (brighter), namun perbedaan tersebut tidak signifikan.

5.    Sehingga dapat dikatakan bahwa dengan menggunakan metode HPP tetap terjadi perubahan sensori namun sangat sedikit atau bahkan tidak terlihat seperti yang terjadi pada ikan asap.

6.     Hal tersebut diperkirakan karena proses pengasapan itu sendiri telah mengubah sensori dari ikan segar sehingga pada produk HPP tidak nampak perbedaannya.

Analisa

Kelebihan

1.      Pengamatan dilakukan hingga tahapan penyimpanan

2.      Mikroba yang diamati tidak hanya satu namun total mikroba aerob, L. monocytogenes dan E.coli

3.      Menggunakan panelis terlatih untuk melakukan evaluasi sensori

Kekurangan

1.      Menggunakan 2 jenis sampel yang berbeda dan perlakuan yang diberikan berbeda (tekanan dan lama waktu HPP) sehingga tidak dapat dibandingkan pengaruh pengaruh perlakuan dan jenis sampel dengan baik.

2.      Pada bagian pembahasan masih cukup sulit dipahami karena kurang runtut.

3.      Data yang ditampilkan pada grafik dan tabel tidak berimbang pada kedua sampel

Grafik hanya memperlihatkan data produk ikan trout asap sedangkan tabel memperlihatkan data ikanl lele segar.

4.      Faktor fisik hanya dilihat berdasarkan penilaian sensori dari panelis, akan lebih baik seandainya juga dianalisis menggunakan alat untuk warna dan tekstur.