REVIEW JURNAL MINIMALLY PROCESSED FOOD

REVIEW JURNAL MINIMALLY PROCESSED FOOD

Alat Elektrokimia Baru sebagai Sistem Disinfektasi untuk Menjaga Kualitas Air selama Pencucian dari produk segar siap makan

Sumber : Lopez, V.G.M., Maria I.G., Ana A. 2017. A novel electrochemical device as a disinfection system to maintain water quality during washing of ready to eat fresh produce. Journal of Food Control, 71: 242-247.

Latar Belakang  

1.Pada proses produksi produk segar, pencucian merupakan tahapan penting untuk menghilangkan sebagian besar kotoran, potongan-potongan kecil ataupun getah yang muncul akibat pemotongan. 2. Selain itu untuk mengurangi jumlah mikroba pada produk, biasanya ditambahkan bahan disinfektan seperti klorin. 3. Klorin biasa digunakan karena harganya yang murah dan efektif untuk menginaktifkan mikroba. 4. Namun penggunaan klorin saat ini mulai diperhatikan dan diupayakan untuk dikurangi, hal ini karena penggunaan klorin dapat menghasilkan produk samping seperti trihalometan (THM) yang dapat menjadi toksin bagi manusia. 5. Oleh karena itu saat ini mulai dipelajari dan dikembangkan teknologi electrolyzed water (EW) yang berpotensi sebagai sistem disinfektan baru pengganti klorin.

Upaya Penyelesaian

1. Sistem EW (electrolyzed water) adalah sistem yang melewatkan larutan garam (umumnya NaCl) melalui sel elektrolit sehingga akan menghasilkan klorin bebas yang berperan sebagai agen inaktivasi mikroba. 2. Sistem ini memiliki beberapa keuntungan yakni produksi yang sederhana, mudah menemukan bahan baku (air dan NaCl), biaya operasional rendah dan kemungkinan menghasilkan produk samping THM (trihalometan) rendah. 3. Sistem ini memiliki efektivitas yang sama dengan klorin sebagai disenfektan pada konsentrasi klorin bebas yang lebih rendah. 4. Kerugian utama sistem ini adalah biaya sel elektrolit, biasanya menggunakan elektroda berupa kristal boron. 5. Namun dengan terus dilakukannya pengembangan maka diharapkan sistem ini menjadi teknologi yang kompetitif.

Metode

1. Pada pengembangan sistem EW ini dilakukan analisa kemampuan inaktivasi E.coli O157:H7, penghilangan kotoran organic (organic matter) dan pembentukan produk samping THM selama proses pencucian. 2. Produk yang digunakan adalah potongan selada yang ditempatkan dalam sebuah tanki. 3. Pada air yang akan digunakan dalam proses pencucian ditambahkan NaCl dengan konsentrasi 0,015 atau 0,05% (w/v), setelah itu dilewatkan pada sel elektrolit (anoda dan katoda yang terpisah) dan akan disirkulasikan ke dalam tanki. 4. Kecepatan aliran air diatur melalui katup, kecepatan yang digunakan adalah 600 L/jam untuk tipe sel 201i atau 750 L/jam untuk tipe sel 401i.

Hasil dan Pembahasan

1. Berdasarkan hasil analisa didapatkan bahwa penggunaan EW dengan tambahan NaCl 0,015% dapat meningkatkan kemampuan inaktivasi E.coli, namun kondisi ini masih belum cukup efektif untuk tujuan mempertahankan total E.coli berada dibawah batas toleran hingga akhir proses.  2. Tujuan tersebut baru dapat dicapai dengan penambahan NaCl 0,05%. 3. Proses inaktivasi E.coli ini dapat terjadi karena terbentuknya klorin bebas yang berperan sebagai agen desinfektan.  4. Pada sistem EW dengan penambahan NaCl 0,015% baik menggunakan tipe sel 201i maupun 401i konsentrasi klorin bebas yang terbentuk tidak lebih dari 2 mg/L, sedangkan pada penambahan NaCl 0,05% terbentuk klorin bebas dengan konsentrasi 4 mg/L pada tipe sel 201i dan 23 mg/L pada tipe sel 401i.  5.  Hal inilah yang membuat sistem EW dengan penambahan NaCl 0,05% lebih efektif terutama apabila menggunakan tipe sel 401i karena berdasarkan penelitian sebelumnya disebutkan bahwa konsentrasi minimum klorin bebas untuk dapat menginaktivasi dan menghambat pertumbuhan E.coli adalah 3,66 atau 7 mg/L. 6. Selain sebagaii desinfektan EW juga menunjukkan kemampuan untuk menurunkan jumlah kotoran organic selama proses, hal tersebut ditunjukkan dengan nilai COD yang menurun 14% (untuk tipe sel 201i) dan 25% (untuk tipe sel 401i).  7. Pembentukan produk samping THM (kloroform, diklorometan dan dibromometan) selama proses pencucian juga dianalisa, hasilnya menunjukkan bahwa pembentukan produk samping THM meningkat dengan meningkatnya konsentrasi NaCl yang digunakan. 8. Pada sistem EW tipe sel 201i dengan konsentrasi 0,05% NaCl selama proses menghasilkan THM total sekitar 300µg/L, nilai ini dapat dikatakan tinggi. 9. Namun hal tersebut tidak perlu dikhawatirkan karena setelah proses pencucian lanjutan dengan potable water total THM berkurang hingga menjadi 9µg/L. 10. Nilai tersebut jauh lebih rendah dari kadar THM yang diizinkan ada pada air minum yakni 100µg/L, artinya sayuran hasil pencucian dengan system EW aman untuk dikonsumsi.

Analisa

Kelebihan :

1.      Terdapat 2 faktor yang diamati pengaruhnya pada proses yakni konsentrasi penambahan NaCl dan tipe elektroda yang digunakan.

2.      Perubahan yang diamati beragam yakni

a.    sisi mikrobiologi untuk mengetahui kemampuan desinfektan

parameter : total E.coli,

b.    sisi fisik untuk mengetahui kemampuan membersihkan dari kotoran organik

parameter : nilai COD

c.     sisi kimia untuk mengetahui kadar produk samping bersifat toksik yang terbentuk

parameter : total produksi THM

3.      Grafik dan tabel data disajikan dengan baik sehingga cukup memudahkan pembaca untuk memahami.

Kekurangan

1.      Terdapat kesalahan penulisan yang cukup untuk membuat pembaca salah mengambil informasi.

Kadar klorin bebas minimal yang direkomendasikan pada penelitian sebelumnya tertulis “7 mg/ml dan 3,66 mg/ml” namun setelah dikonfirmasi pada jurnal yang bersangkutan yang benar adalah menggunakan satuan “mg/L”

2.      Pada proses pencucian tidak disebutkan kondisi proses secara lengkap seperti suhu dan lama waktu.

3.      Hanya menggunakan 1 parameter saja untuk mengetahui pengaruh mikrobiologi yakni E.coli. Akan lebih baik bila dilakukan juga pengamatan pada mikroba lainnya yang juga biasa terdapat pada sayuran.